تاریخچه قورمه سبزی در ایران شاید یکی از معدود سؤالاتی باشد که هنگام چشیدن طعم و مزۀ دلربای این خورشت اصیل در ذهن هر یک از ما ممکن است مطرح شود. اما این پرسش که قورمه سبزی برای اولین بار چه زمانی و چگونه و در کدام نقطه از این مرز و بوم، قدم به هستی گذاشت، بسیار قابل تأمل است. این غذای خوشمزه و دلبرانه همیشه بر سر سفرههای همۀ ما ایرانیان حضور داشته است. شاید در مهمانیها و مجالس رسمی کمتر مورد توجه قرار بگیرد اما بدون شک به عنوان ملاک ارزشگذاری هنر آشپزی برای هر سرآشپز قابلی شناخته میشود. به عبارتی دیگر پخت خورشت دیرینۀ کنسرو قورمه سبزی ، ظرایف و لطایفی دارد که شاید بتوان گفت همۀ افراد از این ظرایف و لطایف باخبر نخواهند بود. شاید حتی بتوانیم این موضوع را با کونگ فو و اصول منحصر به فرد آن یکی بدانیم.به منظور کنکاش دقیقتر در مورد تاریخچه قورمه سبزی در ایران لازم است دو قسمت نام این خورشت ملی و خوشمزه را به دو قسمت تقسیم کنیم و آن را به شکل قورمه + سبزی بخوانیم. حالا بهتر است به سراغ قورمه برویم و در مورد قورمه در گذشته به جستجو بپردازیم.
پ.ن ۱: قورمه خود به تنهایی نیز مورد استفاده قرار میگیرد. امروزه همچنان به شیوۀ گذشته در خیلی از شهرها قورمه تهیه میشود. به این معنا که برخی از خانوادهها میزان گوشت مصرفی برای مدتی مشخص برای مثال برای یک سال یا چند ماه را تهیه میکنند و بعد به همان شیوهای که در گذشته رایج بود به صورت قورمه میپزند و قورمهها را بستهبندی میکنند تا در طول آن مدت معین بتوانند از قورمههای آماده استفاده کنند. در واقع شاید بتوان گفت قورمه درستکردن یک روش مناسب و ارزشمند برای نگهداری طولانی مدت از گوشت به شمار میرود. ضمن اینکه با استفاده از این شیوه میتوان در زمان نیز صرفهجویی کرد. به نظر میرسد این روش برای خانمهای شاغل و پرمشغله که زمان زیادی برای پخت و پز نمیتوانند اختصاص دهند بسیار مناسب و کارآمد باشد. حتی در برخی از شهرها در رستورانها قورمه ارائه میشود.
پ.ن ۲: در این قسمت، با جداکردن دو واژۀ قورمه و سبزی از همدیگر به هیچ عنوان قصد نداریم مسائل زبانشناسی و ریشۀ تاریخی و جغرافیایی این لغت را مورد بحث و بررسی قرار دهیم. بلکه فقط و فقط قصد داریم بگوییم که این غذای ناب و ارزشمند از دو سویۀ گیاهی یعنی سبزیجات به همراه حبوبات و پروتئین و چربی حیوانی یعنی گوشت قرمز تشکیل شده است. به این ترتیب کنار هم قرار گرفتن این دو بخش سبب میشود غذایی کامل داشته باشیم. چون اگر در رژیم غذایی فقط محصولات گیاهی وجود داشته باشند و جای گوشت خالی باشد رژیم غذایی کامل نخواهد بود. به همین ترتیب اگر رژیم غذایی فقط از گوشت تشکیل شده باشد و سبزیجات و حبوبات نداشته باشد باز ناقص خواهد بود. بر این اساس میتوانیم نتیجه بگیریم که غذاهای سنتی از قبیل خورشت یا خورش قورمه سبزی غذاهایی کامل هستند. ضمن اینکه ما ایرانیها در بیشتر موارد عادت داریم از کنار بشقابی یا سالاد شیرازی نیز در کنار ظرف غذای اصلی استفاده کنیم. تمام این موارد وقتی در کنار هم روی یک سفره قرار میگیرند یک وعدۀ غذایی کامل و بدون نقص را تشکیل میدهند. به این معنا که با صرف این غذای خوشمزه و کامل، تمام مواد مغذی مورد نیاز برای بدن تأمین میشود و فرد پس از اینکه این وعدۀ غذایی را نوش جان کند هیچ کمبودی از لحاظ انواع و اقسام ویتامینها، پروتئین، کربوهیدرات، چربی و حتی مواد معدنی نخواهد داشت. پس بنابراین لازم است به منوی غذاهای سنتی بیش از پیش توجه کنیم و سعی داشته باشیم که در کنار انواع و اقسام غذاهای جدید یا فرنگی از این غذاهای اصیل نیز در برنامۀ غذایی خودمان بهره ببریم. چون راز سلامتی و شادابی در تغذیۀ مناسب و کامل است و کاملترین غذاها نیز در منوی غذاهای سنتی ایران زمین دیده میشوند و قورمه سبزی یکی از نابترینهای آنها است.در روزگار خیلی خیلی دور، زمانی که هنوز از یخچال و فریزر و سایر امکانات کاربردی امروزی خبری نبود مردم، مخصوصاً عشایری که به پیشۀ ارزشمند دامداری میپرداختند برای حفظ و نگهداری گوشت، آن را به صورت قورمه در میآوردند تا در طی فصل سرما بتوانند از قورمههای پختهشده و حاضر و آماده نوش جان کنند
تاریخچه قورمه سبزی در ایران شاید یکی از معدود سؤالاتی باشد که هنگام چشیدن طعم و مزۀ دلربای این خورشت اصیل در ذهن هر یک از ما ممکن است مطرح شود. اما این پرسش که قورمه سبزی برای اولین بار چه زمانی و چگونه و در کدام نقطه از این مرز و بوم، قدم به هستی گذاشت، بسیار قابل تأمل است. این غذای خوشمزه و دلبرانه همیشه بر سر سفرههای همۀ ما ایرانیان حضور داشته است. شاید در مهمانیها و مجالس رسمی کمتر مورد توجه قرار بگیرد اما بدون شک به عنوان ملاک ارزشگذاری هنر آشپزی برای هر سرآشپز قابلی شناخته میشود. به عبارتی دیگر پخت خورشت دیرینۀ کنسرو قورمه سبزی ، ظرایف و لطایفی دارد که شاید بتوان گفت همۀ افراد از این ظرایف و لطایف باخبر نخواهند بود. شاید حتی بتوانیم این موضوع را با کونگ فو و اصول منحصر به فرد آن یکی بدانیم.به منظور کنکاش دقیقتر در مورد تاریخچه قورمه سبزی در ایران لازم است دو قسمت نام این خورشت ملی و خوشمزه را به دو قسمت تقسیم کنیم و آن را به شکل قورمه + سبزی بخوانیم. حالا بهتر است به سراغ قورمه برویم و در مورد قورمه در گذشته به جستجو بپردازیم.
پ.ن ۱: قورمه خود به تنهایی نیز مورد استفاده قرار میگیرد. امروزه همچنان به شیوۀ گذشته در خیلی از شهرها قورمه تهیه میشود. به این معنا که برخی از خانوادهها میزان گوشت مصرفی برای مدتی مشخص برای مثال برای یک سال یا چند ماه را تهیه میکنند و بعد به همان شیوهای که در گذشته رایج بود به صورت قورمه میپزند و قورمهها را بستهبندی میکنند تا در طول آن مدت معین بتوانند از قورمههای آماده استفاده کنند. در واقع شاید بتوان گفت قورمه درستکردن یک روش مناسب و ارزشمند برای نگهداری طولانی مدت از گوشت به شمار میرود. ضمن اینکه با استفاده از این شیوه میتوان در زمان نیز صرفهجویی کرد. به نظر میرسد این روش برای خانمهای شاغل و پرمشغله که زمان زیادی برای پخت و پز نمیتوانند اختصاص دهند بسیار مناسب و کارآمد باشد. حتی در برخی از شهرها در رستورانها قورمه ارائه میشود.
پ.ن ۲: در این قسمت، با جداکردن دو واژۀ قورمه و سبزی از همدیگر به هیچ عنوان قصد نداریم مسائل زبانشناسی و ریشۀ تاریخی و جغرافیایی این لغت را مورد بحث و بررسی قرار دهیم. بلکه فقط و فقط قصد داریم بگوییم که این غذای ناب و ارزشمند از دو سویۀ گیاهی یعنی سبزیجات به همراه حبوبات و پروتئین و چربی حیوانی یعنی گوشت قرمز تشکیل شده است. به این ترتیب کنار هم قرار گرفتن این دو بخش سبب میشود غذایی کامل داشته باشیم. چون اگر در رژیم غذایی فقط محصولات گیاهی وجود داشته باشند و جای گوشت خالی باشد رژیم غذایی کامل نخواهد بود. به همین ترتیب اگر رژیم غذایی فقط از گوشت تشکیل شده باشد و سبزیجات و حبوبات نداشته باشد باز ناقص خواهد بود. بر این اساس میتوانیم نتیجه بگیریم که غذاهای سنتی از قبیل خورشت یا خورش قورمه سبزی غذاهایی کامل هستند. ضمن اینکه ما ایرانیها در بیشتر موارد عادت داریم از کنار بشقابی یا سالاد شیرازی نیز در کنار ظرف غذای اصلی استفاده کنیم. تمام این موارد وقتی در کنار هم روی یک سفره قرار میگیرند یک وعدۀ غذایی کامل و بدون نقص را تشکیل میدهند. به این معنا که با صرف این غذای خوشمزه و کامل، تمام مواد مغذی مورد نیاز برای بدن تأمین میشود و فرد پس از اینکه این وعدۀ غذایی را نوش جان کند هیچ کمبودی از لحاظ انواع و اقسام ویتامینها، پروتئین، کربوهیدرات، چربی و حتی مواد معدنی نخواهد داشت. پس بنابراین لازم است به منوی غذاهای سنتی بیش از پیش توجه کنیم و سعی داشته باشیم که در کنار انواع و اقسام غذاهای جدید یا فرنگی از این غذاهای اصیل نیز در برنامۀ غذایی خودمان بهره ببریم. چون راز سلامتی و شادابی در تغذیۀ مناسب و کامل است و کاملترین غذاها نیز در منوی غذاهای سنتی ایران زمین دیده میشوند و قورمه سبزی یکی از نابترینهای آنها است.در روزگار خیلی خیلی دور، زمانی که هنوز از یخچال و فریزر و سایر امکانات کاربردی امروزی خبری نبود مردم، مخصوصاً عشایری که به پیشۀ ارزشمند دامداری میپرداختند برای حفظ و نگهداری گوشت، آن را به صورت قورمه در میآوردند تا در طی فصل سرما بتوانند از قورمههای پختهشده و حاضر و آماده نوش جان کنند
طرز تهیه میرزاقاسمی شمالی